Когда «любовь к пиву» становится синонимом успеха

Известный пивовар, наш соотечественник и просто волшебник своего дела Аркадий Марзоев, за плечами которого – работа над становлением и развитием таких гигантов отрасли, как «Бавария» и «Дарьял», пишет новую страницу своей профессиональной истории.

Не так давно новая крафтовая пивоварня Владикавказа «Gostivar» пригласила эксперта европейского пивоварения, заслуженного деятеля науки Северной Осетии Аркадия Марзоева к сотрудничеству. Результаты этого решения не заставили себя ждать. На крупнейшей международной выставке «Продэкспо-2015», проходившей в Москве, по результатам дегустационного конкурса компания «Gostivar» получила три золотые, две серебряные и высшую награду «Звезда Продэкспо».

Невероятный, почти головокружительный успех. Успех целой компании и одного отдельно взятого знатока своего дела - Аркадия Марзоева.

* * *

Признаться, совершенно не рассчитывали на такой призовой капитал, когда выставляли продукцию на крупнейшем в России и Восточной Европе международном форуме. «Продэкспо» является самым авторитетным ежегодным событием в сфере продовольствия и напитков, включая алкоголь, и в течение более двух десятков лет определяет вектор развития отечественной пищевой индустрии. Наша пивоварня представила шесть сортов пива, и все шесть удостоились наград. Мы гордимся столь высоким признанием.

Почему дегустационная комиссия решила дать столько наград в одни руки? Может, не смогли устоять перед нашим качеством? Ну, а если серьезно, чтобы этого качества достичь, пришлось изрядно поработать. Когда закупалось оборудование, были забракованы 14 разных минипивоварен - немецкого, чешского, словацкого, австрийского, итальянского, китайского, украинского, российского производства, прежде чем мы нашли лучшую. Устанавливать ее приехали чехи, попробовав пиво, сваренное здесь, сказали, что такого гармоничного вкуса даже в Чехии нет. И это сказали люди из пивной страны. Помимо оборудования, важнейшую роль играет сырье. Буду говорить открыто – отечественное сырье плохое, мы же берем весь солод в Чехии и Германии, это дороже, но качество гарантировано.

Никакой особенной технологии. Просто делаем пиво по правилам. Сейчас считается хорошо, если оно созревало три недели. Мы выдерживаем три месяца. В идеале, пиво должно созревать столько недель, сколько исходно содержало сухих веществ. Весь процесс пивоварения, если грубо упростить, такой – берется солод, с помощью горячей воды из него вытягивается солодовый сахар, а сахар – пища для дрожжей, они поедают его и образуют спирт и углекислый газ. Миллионы людей крупные пивовары приучили к посредственному питью. Поэтому один из организаторов «Продэкспо» обратил внимание, что ребята с нашей пивоварни варят пиво на уровне лучших западных брендов.

Пивом я занимаюсь более 40 лет, увлечение с работой не совпало, а скорее, одно вытекло из другого. Чтобы варить хорошее пиво, нужно самому любить его.

Пиво – это культурное наследие, причем богатейшее, имеющее многовековую традицию, по крайней мере, 5-6 тысяч лет назад пиво уже делали. Почему качество напитка в России продолжает оставаться на низком уровне? Когда вы изготавливаете пиво гармоничное, в котором и солод и хмель находятся в хорошем сочетании, вы чувствуете, удалось оно или нет. Сказываются ваши знания, где-то вкус, понимание. Дело в том, что примерно за последние 20 лет воспитали новое поколение потребителей, которые хорошего пива и не пили. Когда таким людям предлагаете хорошее настоящее, они говорят: «Что-то горчит». Ну, пейте тогда чай. На самом деле, пивная горечь должна ощущаться, но не чрезмерно.

Друзья из Чехии научили меня очень простому способу отличия хорошего напитка от плохого. Хорошее то, которого можно много выпить, во время питья получаешь удовольствие и завтра не должно быть никакого дискомфорта. Вот это исчерпывающее объяснение. Наличие пены еще не говорит о качестве.

Пена должна быть стойкой, даже если одна кружка пьется 10-15 минут. Есть тонкость - пена защищает пиво от кислорода. А кислород - это смертельный враг хмельного напитка. Дальше идут все-таки внутренние признаки – аромат и вкусовые восприятия.

«Ирон баганы» и допустимость его современных вариаций… Предки осетин, скифы и сарматы, если верить нашим археологам, этнографам, историкам пили пиво давно и пили в армиях, значит, в армии они не могли пить не крепкое пиво, – один вариант. Женщины предпочитали помягче, меньше горечи и послаще. То есть вариации этого напитка были и тогда.

Я консерватор с элементами новаторства. Я не противник экспериментов, но аромат не должен похоронить ожидаемого представления о пиве. Когда спросили, какое осетинское пиво мне больше всего понравилось, где самое лучшее, честно ответил, что попробовал такое в Берлине, это было немецкое пиво. То есть максимально приближенное к нашему осетинскому. Оно было ароматное, темные солода создавали хороший фон, хмель был заглушен и чувствовался где-то на заднем плане, едва улавливался за мягкостью солода и не вся сладость была сброжена.

Своих рецептов пива у меня больше тысячи. Чужим не веду счет, когда ты такой богач, зачем еще чужие?

Рецепт пива от Аркадия Марзоева? Солод подробить, можно даже в кофейной мельнице, согреть воду. Воды должно быть примерно в четыре-пять раз больше сухого вещества. Затем в теплую, не горячую воду бросить дробленный солод, помешать, довести температуру до 70-75 градусов. При этой температуре выдержать час, вначале все будет мутно, а по мере того, как солод будет отдавать свой сахар, появится прозрачность сусла. Далее, пропустить смесь горячего затора через сито, грубая часть – шрот – останется на сите, в нем еще много полезных веществ, которые надо выщелочить. Нагреваете воду, не доводя до кипения, и поливаете шрот таким количеством воды, какое было с самого начала. Допустим, взяли килограмм солода и 4-5 литров воды. В итоге получится 8-10 литров сусла. Теперь надо выпарить воду, чтобы сгустить сахар. Бросьте горсть хмеля, остудите до комнатной температуры, процедите и добавьте сухие дрожжи – полчайной ложки. Тут есть одна тонкость – надо дрожжи отдельно развести в стакане с небольшим количества сусла, когда появится «шапка», выливаете в общую массу. Хранить при комнатной температуре, дня три все это сбродит, дображивать можно уже в простой бутылке в холодильнике три недели. Для вкуса не грех добавить сахар, а лучше сахарный сироп.

Безусловно, есть вещи и нюансы в процессе приготовления напитка, которые больше похожи на мистику. За время преподавания, наблюдал за студентами. Раздавал им один и тот же солод, один и тот же хмель, давал одни и те же дрожжи. И они варили абсолютно разное пиво. Были такие, кто варил его более сотни раз, и ни разу не было осечки. А был парень, у которого ни разу не получилось сварить приличное пиво. От руки многое зависит, но нужно не забыть добавить самый главный «компонент» – душу.

Фариза Хадашева
для archive.noar.ru

[ назад ]